Wo traditionelle Kochkunst sich mit Kreativität trifft

 

 

Mit einem Menu Dégustation belebt das Frischehalle-Bistro Rosenheims Gastronomie

 

In Frankreichs Haute Cuisine kennt man es seit langem, nun kann man es auch in Rosenheim genießen: das Menu Dégustation, eine festgelegte Speisefolge, mit welcher der Küchenchef zeigt, was er kann. Er – und ausnahmsweise einmal nicht der Gast – bestimmt, was auf den Tisch kommt. Auf den Tisch, das heißt: auf den Teller und in die Gläser.

Die Idee war dem Küchenchef des Bistros in der Rosenheimer Frischehalle im Klepperpark natürlich nicht fremd; schließlich stammt Thierry Avanet aus Frankreich; seine familiären Wurzeln liegen im Überseedepartement Martinique. Sein kulinarisches  Handwerk hat er in Paris gelernt, unter anderem bei Pierre Garnaire, der wiederum bei Paul Bocuse ausgebildet wurde und seit über zwei Jahrzehnten mit drei Michelinsternen ausgezeichnet ist. 

Dass es den gebürtigen Pariser Avanet dann von der Seine an den Inn verschlagen hat, kann man als Einheimischer durchaus als Glücksfall werten. Seit nunmehr elf Jahren bereichert er die Küche des Bistros mit einer gelungenen Mischung aus traditioneller Kochkunst und kreativer Aufgeschlossenheit für neue Ideen, wobei Fische und Meeresfrüchte natürlich den Schwerpunkt bilden. Schließlich zählt in diesem Bereich die Frischehalle, in Rosenheim seit langem unter dem Namen topGast bekannt, zu den kompetentesten Partnern der Gastronomie wie auch anspruchsvoller Privatkunden.

Es bei dem Erreichten zu belassen, sich mit dem Status quo zufriedenzugeben, damit wollten Geschäftsführer Coloman Wetterstetter und das Frischehalle-Team sich nicht begnügen; auch in der Gastronomie bedeutet Stillstand eher Rückschritt.

So wurde die jüngste, zumindest im Raum Rosenheim noch ziemlich neue Idee jetzt umgesetzt: Ein Menu, bei dem der Gast nicht selber à la Carte (in diesem Falle à la Wandtafel über der Theke) auswählt, sondern in fünf Gängen die ganze Bandbreite der Küche serviert bekommt, einschließlich dem zu jedem Gang passenden Wein.

Das Experiment geriet auf Anhieb zum Erfolg. Das Bistro war bis auf den letzten Platz ausgebucht – eine Herausforderung für Küchen- und Serviceteam. Und da passte alles: Küchenchef Avanet und sein Vize Erich Hilscher lieferten nicht nur in der gewohnt hohen Qualität, sondern auch Gang für Gang genau zum richtigen Zeitpunkt (was bei solchen kulinarischen Veranstaltungen ein nicht zu unterschätzender Faktor ist!). Der Service rundete das Bild ab: unaufgeregt, unauffällig, zugleich aber stets aufmerksam, also genau so, wie der Gast es am liebsten hat. Chapeau!

Kein Wunder also, dass nach Amuse-bouche (Lachs Sashimi mit Himbeeren – ein wahrer Gaumenschmaus), kunstvoll arrangierter Büffel-Mozzarella, marinierten Jakobsmuscheln, einem höchst kreativ zubereiteten 60-Minuten-Ei, zartem sous-vide-zubereitetem Rind und zum Abschluss einer Komposition aus Felsenkäse und Früchten alle Gäste höchst zufrieden waren. Zwar empfanden wir beim letzten Gang noch Steigerungspotential, doch konnte das den sehr guten Gesamteindruck nicht schmälern. Der Küchenchef bekam denn auch auf seiner Tour d'Honneur von Tisch zu Tisch mehr als einmal zuhören: Das müssen Sie unbedingt wiederholen!

Was uns, neben viel kulinarisch Lobenswertem, besonders angenehm auffiel: Den ganzen langen Abend über herrschte im Bistro eine fröhliche, freundliche Stimmung, an allen Tischen wurde lebhaft geredet und viel gelacht. Und dieses in vielen Restaurant leider schon alltägliche Bild von Leuten, die sich gegenüber sitzen, ohne ein Wort miteinander zu reden, in ihre Smartphones starren und nur mit einer Hand essen können, da sie die andere ja zum Simsen, Surfen, Posten und was sonst noch brauchen – dieses traurige Bild blieb uns an diesem Abend erspart. Ein Grund mehr, solche Ideen weiter zu verfolgen, zum festen Punkt auf dem Veranstaltungskalender werden zu lassen und damit einen Beitrag zur Wiedergewinnung traditioneller Esskultur zu leisten. 

Hans-Jürgen Mahlitz